Worcestershiresås, ofta kallad worcestersås, är en tunnflytande, mörk kryddsås från England som smakar salt, syrligt och lite sött med en tydlig umamiton. Den görs på maltvinäger, melass, socker, salt, ansjovis och tamarind och fermenteras innan den tappas. Originalet kommer från apotekarna Lea och Perrins i Worcester och började säljas 1837. Såsen används droppvis som smaksättare i kötträtter, grytor och soppor och är en självklar ingrediens i drinken Bloody Mary och i Caesarsallad.
| Fakta | Worcestershiresås |
|---|---|
| Även kallad | Worcestersås |
| Typ | Fermenterad, tunnflytande kryddsås |
| Ursprung | Worcester i grevskapet Worcestershire, England |
| Uppfunnen av | Apotekarna John Wheeley Lea och William Henry Perrins |
| I handeln sedan | 1837 (Lea & Perrins) |
| Huvudingredienser | Maltvinäger, vinäger, melass, socker, salt, ansjovis, tamarindextrakt, lök, vitlök, kryddor |
| Allergener (original) | Fisk och korn (gluten) |
| Näring per 100 ml | 405 kJ (96 kcal), 21 g kolhydrater varav 19 g socker, 2,9 g salt |
Vad är worcestershiresås?
Worcestershiresås är en fermenterad sås, vilket betyder att ingredienserna får mogna och jäsa en tid innan produkten är klar. Resultatet är en vätska som är nästan lika tunn som vatten, mörkbrun i färgen och mycket koncentrerad i smaken. Därför används den i droppar och teskedar snarare än som en sås man häller över maten.
Namnet kommer från staden Worcester och grevskapet Worcestershire i västra England, där Lea & Perrins fortfarande tillverkar såsen i sin fabrik på Midland Road. Sedan länge är “worcestershiresås” en generisk beteckning, så i dag finns många tillverkare. Lea & Perrins är ändå det ledande märket i världen och det som oftast står på hyllan i svenska butiker.
Vad innehåller worcestershiresås?
Enligt ingrediensförteckningen på Lea & Perrins flaska består såsen av maltvinäger av korn, vinäger, melass, socker, salt, ansjovis, tamarindextrakt, lök, vitlök samt kryddor och aromer. Exakt hur mycket av varje ingrediens som ingår är en välbevarad företagshemlighet.
År 2009 dök ett dokument upp som antydde vad som döljer sig bakom “kryddor och smakämnen”: kryddnejlika, sojasås, citron, pickles och peppar. Dokumentet sa däremot ingenting om mängder eller hur blandningen tillverkas, så receptet är i praktiken fortfarande hemligt. Om soja ingår i dag är omdiskuterat, och i Lea & Perrins ingrediensförteckning står den inte med.
Tre ingredienser står för det mesta av karaktären:
- Ansjovis ger djup och umami. Den fermenterade fisken smakar inte fisk i den färdiga såsen, men den bidrar med samma fylliga smak som fisksås gör i asiatisk mat.
- Tamarind ger en fruktig, syrlig ton som skiljer såsen från vanlig soja.
- Maltvinäger och melass ger syra respektive en mörk, lätt bränd sötma.
Kombinationen av salt, syra och umami påminner om det som gör glutamat till en så effektiv smakförstärkare, och det är därför några droppar kan lyfta en köttfärssås eller en gryta utan att man känner igen smaken som något eget.
Historien bakom Lea & Perrins
Enligt företagets egen berättelse kom en adelsman, Lord Sandys, hem från Indien med ett recept på en kryddsås han blivit förtjust i. Han bad apotekarna John Wheeley Lea och William Henry Perrins i Worcester att göra en likadan. Svenska Wikipedia anger att det skedde 1835. Resultatet blev så starkt att det ansågs oätligt, och tunnan ställdes undan i källaren.
Månader senare, enligt vissa källor omkring 18 månader, provade apotekarna innehållet igen. Under lagringen hade blandningen jäst och mognat till en behaglig, pikant smak. Lea & Perrins började sälja såsen 1837, och enligt engelska Wikipedia kom de första flaskorna ut till allmänheten 1838.
Historien är troligen till stor del marknadsföring. Ingen Lord Sandys var någonsin guvernör i Bengalen, och det finns inga belägg för att någon av dem besökt Indien. Fermenterade fisksåser är dessutom mycket äldre än så: redan romarnas garum byggde på samma princip, och engelska recept från 1600-talet blandade ansjovis med andra ingredienser.
Såsen fick snabbt konkurrens från kopior. Enligt engelska Wikipedia slog en brittisk domstol fast redan 1876 att Lea & Perrins inte hade ensamrätt till namnet Worcestershire. Svenska Wikipedia beskriver en rättstvist 1906 mot konkurrenten Holbrooks i Birmingham, där utgången blev att alla fick använda namnet men bara Lea & Perrins fick kalla sin sås “Original and Genuine”.
Tillverkningen flyttade 1897 från apoteket på Broad Street till fabriken på Midland Road. Företaget har bytt ägare flera gånger sedan dess: HP Foods köpte det 1930, Imperial Tobacco tog över HP 1967, Danone 1988 och Heinz 2005. I svenska butiker säljs originalet därför i dag under namnet Heinz L&P.
Hur smakar worcestershiresås?
Smaken är intensiv och svår att beskriva med ett ord: salt och syrlig i första hand, följt av en mörk sötma från melassen, fruktighet från tamarinden och en djup umamiton från ansjovisen. Den är mer komplex och syrligare än soja, men fyller en liknande roll i köket. Den som känner till skillnaderna mellan ljus och mörk kinesisk soja kan tänka sig worcestershiresås som en engelsk, syrligare släkting.
Så använder du worcestershiresås i matlagning
Worcestershiresås används som smaksättare, inte som bas. Några droppar till en tesked räcker oftast. Klassiska användningsområden:
- Kötträtter: i köttfärs till hamburgare och köttfärssås, i marinader och på stekt biff. Den är också vanlig i Steak Diane och i biff Rydberg.
- Grytor och soppor: en skvätt i slutet av tillagningen ger djup åt köttgrytor och bönrätter.
- Pyttipanna: en av de mest svenska användningarna, stänkt direkt över stekpannan eller på tallriken.
- Såser och dressingar: i Caesardressing, hemmagjord ketchup, BBQ-sås och enligt många kockar i béarnaisesås.
- Drinkar: Bloody Mary och dess alkoholfria syster Virgin Mary, samt den mexikanska ölcocktailen michelada.
- Ägg och ost: på stekta ägg och i den brittiska ostrostmackan Welsh rarebit.
Skaka flaskan före användning, eftersom kryddpartiklar sjunker till botten.
Worcestershiresås i andra länder
Såsen har spridit sig över världen och fått lokala former:
- Japan: här kallas den Worcester-sås, och många sorter är vegetariska med vatten, sirap, vinäger, äpple och tomatpuré som bas. Japanska tillverkare som Otafuku och Bulldog gör också tjockare såser av samma familj, bland annat tonkatsusås. Den som gillar japanska smaker kan jämföra med vår genomgång av japansk soja.
- Tyskland: i Dresden utvecklades i början av förra seklet en sötare och mindre salt variant, Worcestersauce Dresdner Art, med mindre ansjovis.
- Latinamerika: i Mexiko, El Salvador och Venezuela heter den salsa inglesa, “engelsk sås”. I Costa Rica finns Salsa Lizano, en sötare variant på grönsaksbas från 1920.
- Thailand: märket Gy-Nguang har gjort worcestershiresås sedan 1917 och använder soja i stället för ansjovis.
- USA: den amerikanska versionen av Lea & Perrins använder spritvinäger i stället för maltvinäger. Sedan sammanslagningen av Kraft och Heinz 2015 säljs den av Kraft Heinz.
Allergener, vegetariskt och hållbarhet
Den klassiska worcestershiresåsen passar inte vid fiskallergi eller för vegetarianer eftersom den innehåller ansjovis. Den innehåller dessutom maltvinäger av korn, alltså gluten. Läs alltid ingrediensförteckningen: det finns flera vegetariska och veganska alternativ, och vissa japanska sorter är både glutenfria och veganska med tomat, lök, selleri och vitlök som bas.
Tack vare vinäger och salt har såsen mycket lång hållbarhet. En oöppnad flaska kan förvaras i rumstemperatur; enligt märkningen på originalflaskan gäller 0 till 30 °C. Efter öppning bör den stå svalt, gärna i kylskåp, med korken väl åtskruvad.
Vanliga misstag och bra att veta
För mycket på en gång. Såsen är koncentrerad. Börja med några droppar och smaka av, särskilt i känsliga rätter som dressingar och såser.
Att tro att den smakar fisk. Ansjovisen är fermenterad och syns inte i smaken som fisk, men den är fortfarande fisk i allergisynpunkt.
Att förväxla den med brunsås från Japan. Tjocka japanska såser som tonkatsusås hör till samma familj men är sötare och fylligare, och fungerar inte på samma sätt i en Bloody Mary.
Ersättning i nödläge. Saknar du worcestershiresås fungerar soja med en skvätt vinäger och en nypa socker. Smaken blir enklare, men sälta, syra och umami finns där.
