Kinesisk soja är ett samlingsnamn för två huvudtyper av sojasås: ljus soja (shengchou), som är tunnflytande och salt, och mörk soja (laochou), som är trögflytande, sötare och ger mat en djup, brun färg. Båda tillverkas genom fermentering av sojabönor, men skiljer sig i lagringstid och ingredienser – och det är den skillnaden som avgör vad du ska använda var.
Vad är kinesisk soja – sojasåsens ingredienser
Ordet soja kommer ursprungligen från kinesiskans shi-yau, som betyder just sojaböna. Sojasås har tillverkats i Kina i över tusen år genom att sojabönor, vete och salt fermenteras med hjälp av en svampkultur, en process som ger den karakteristiska umamismaken. På engelska heter grundtyperna light soy och dark soy sauce, ibland stavat soya i stället för soy. Ingredienserna i en enkel, traditionellt bryggd kinesisk soja är just sojabönor, vete, salt och vatten – inget annat behövs.
Såsen spred sig till övriga Östasien, bland annat till Thailand där en egen thai-variant av sojasås utvecklades, och vidare till Europa redan på 1700-talet. I Sverige finns soja belagt i skrift sedan dess, och Cajsa Warg tog med ett sojarecept i sin kokbok redan på 1700-talet.
I dag dominerar japansk soja hyllorna i svenska mataffärer, medan kinesisk och annan asiatisk soja oftast hittas i asiatiska matbutiker eller ett mindre utbud hos storhandlare som Menigo och Martin & Servera.
Ljus soja (shengchou) – salt och tunnflytande
Ljus kinesisk soja tillverkas av sojabönor, en mindre mängd vete, vatten och salt. Den är rödbrun, tunnflytande och tydligt salt med en frisk umamiton. Det här är den soja du använder för att smaksätta snarare än att färga:
- Wokrätter med kött, fisk eller grönsaker
- Marinader där du vill undvika för mörk färg
- Dressingar, dippsåser och som bordskrydda
Mörk soja (laochou) – trögflytande och lätt söt
Mörk kinesisk soja lagras längre och får tillsatt melass, vilket ger en trögflytande konsistens, en karamellig sötma och en betydligt mörkare färg. Smaken är mer koncentrerad än den ljusa sojans, så några droppar räcker för att ge en gryta eller sås rejält med färg och mustighet:
- Grytor och långkok med kött, fågel eller svamp
- Bruna såser
- Marinader inför grillning, för både smak och yta
Många recept kombinerar båda: ljus soja tidigt i tillagningen för sälta, mörk soja mot slutet för färg.
Mushroom soy sauce – kinesisk soja med svampsmak
Utöver ljus och mörk soja säljs kinesisk soja ofta smaksatt med svamp, kallad mushroom soy eller mushroom soy sauce på förpackningen. Svampextraktet ger en extra, djupare umamiton och används som smaksättare på samma sätt som vanlig mörk soja, framför allt i soppor, grytor och wokrätter med kött eller fågel. Mrs Cheng’s och Pearl River Bridge är de märken som oftast säljer den varianten i Sverige.
Kinesisk soja mot japansk soja
Både ljus japansk soja (shoyu) och kinesisk soja tillverkas genom fermentering av sojabönor, men skillnaden ligger i fermenteringstid och ingredienser. Japansk soja innehåller mer vete och fermenteras kortare tid, vilket ger en rundare, mer aromatisk sälta som passar bra till ljust kött, fisk och grönsaker – i sushi, dippsåser och som bordskrydda. Kinesisk soja fermenteras längre och den mörka varianten får tillsatt sötma, vilket gör den mer koncentrerad och bättre lämpad för grytor och rätter som ska få både färg och mustighet.
Vill du ha en sötare, mer sirapslik sås är det värt att i stället titta på ketjap manis, en söt indonesisk soja med tillsatt palmsocker – den är sötare och tjockare än även mörk kinesisk soja och används på liknande sätt i marinader och woksåser.
| Japansk soja (shoyu) | Kinesisk soja | |
|---|---|---|
| Konsistens | Tunnflytande | Ljus: tunnflytande. Mörk: trögflytande |
| Smak | Balanserad sälta, umami | Ljus: salt. Mörk: sötare, mer koncentrerad |
| Vanlig användning | Sushi, dipp, bordskrydda | Wok, grytor, marinader, bruna såser |
Vill du gå djupare in på skillnaderna mellan olika japanska sojasorter som shoyu och tamari finns det i vår guide till japansk soja.
Flaska och märken i svenska butiker
Pearl River Bridge och Lee Kum Kee är de mest spridda kinesiska sojamärkena här, ofta i både ljus och mörk variant samt med tillsatt svampsmak. ICA Asia har en egen kinesisk soja i dagligvaruhandeln, medan det bredaste utbudet – inklusive mer nischade märken – finns i asiatiska matbutiker och hos storhandlare som Menigo. Flaskstorlekarna varierar från små 150 ml-flaskor för hemmabruk till literflaskor för den som lagar mycket wok.
Kontrollera ingredienslistan om du vill ha en mer traditionellt bryggd soja: en enkel kinesisk soja innehåller i grunden sojabönor, vete, salt och vatten, medan mörka varianter också har melass eller karamellfärg.
Recept med kinesisk soja
Som smaksättare fungerar kinesisk soja i det mesta av det asiatiska köket: wokrätter, soppor, grytor och marinader. Ett enkelt riktmärke för nybörjare är att salta med ljus soja under tillagningen och sedan avsluta med en skvätt mörk soja för färg, till exempel i en enkel köttfärsgryta, en kycklingwok eller en het och sur soppa. Vill du experimentera vidare kan du testa en marinad med lika delar ljus och mörk soja, lite socker och riven ingefära till grillat kött eller kyckling.
Förvaring
Kinesisk soja förvaras svalt och mörkt. En öppnad flaska klarar sig bra i skafferiet om den inte utsätts för värme eller direkt solljus, men håller allra längst i kylskåpet – både smak och färg bevaras bättre över tid.
Ljus och mörk kinesisk soja fyller olika funktioner i köket: den ljusa saltar och smaksätter, den mörka färgar och sötar. Har du bara en flaska hemma och lagar mycket wok och grytor är mörk soja den mest mångsidiga att börja med – vill du ha en allroundsoja till dippsåser och bordsbruk fungerar ljus soja, eller japansk soja, bättre.
