Glutamat är en aminosyra som finns naturligt i kött, ost och många grönsaker, och som salt, oftast i formen natriumglutamat eller MSG, används det som smakförstärkare med E-numret E621. EFSA bedömer glutamat som säkert att äta inom ett fastställt dagligt intag, och det finns inget som visar att det skadar hjärnan vid normal konsumtion. Ett fåtal känsliga personer kan få milda och snabbt övergående symtom av stora mängder, medan glutamat samtidigt är kroppens egen signalsubstans i hjärnan, ett spår som fått förnyad uppmärksamhet genom ny svensk forskning.
Vad är glutamat och var finns det naturligt?
Glutaminsyra är en av de aminosyror som bygger upp protein i kroppen, och glutamat är namnet på salterna av den syran. Ämnet finns naturligt i höga halter i kött, lagrade ostar som parmesan, tomater, svamp och sojasås, och i mindre mängder i nästan alla grönsaker. Just den naturliga förekomsten i proteinrik mat är förklaringen till att glutamat ger den fylliga smaken som brukar kallas umami, den femte grundsmaken vid sidan av sött, salt, surt och beskt.
Kroppen tillverkar också glutamat själv och behöver det för flera viktiga funktioner, bland annat i immunförsvaret och i mag- och tarmkanalens funktion. Glutamat i vanlig mat räknas alltså inte som ett främmande ämne, utan som en aminosyra kroppen redan hanterar dagligen.
MSG och E-nummer: hur fungerar E620–E625?
När glutamat tillsätts i mat som smakförstärkare handlar det om en grupp tillsatser med E-nummer mellan E620 och E625. Vanligast är mononatriumglutamat, förkortat MSG (monosodium glutamate), med E-numret E621, men det finns även monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat och magnesiumdiglutamat inom samma familj.
Tillsatsen används i kryddblandningar, snacks, buljong och färdigmat eftersom en liten mängd glutamat förstärker andra smaker i rätten och gör att man klarar sig med mindre salt. Många produkter innehåller dessutom glutamat naturligt, till exempel jästextrakt, utan att det tillsatts som separat E-nummer.
Kan glutamat vara farligt att äta?
EFSA har utvärderat glutamat och satt ett acceptabelt dagligt intag, ADI, på 30 milligram per kilo kroppsvikt och dag. Det är den mängd en person i teorin kan äta dagligen under hela livet utan att det innebär någon hälsorisk, och den ligger med god marginal över vad de flesta faktiskt får i sig via vanlig mat.
Larm om att glutamat skulle orsaka hjärnskador eller andra allvarliga skador vid normalt intag har cirkulerat länge, men kontrollerade studier på människa har inte kunnat bekräfta ett sådant samband. Barn omsätter glutamat på samma sätt som vuxna, och tillsatsen är därför tillåten även i vissa livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn, om än i mer begränsade mängder.
Kan man vara överkänslig mot glutamat?
Ett litet antal personer uppger att de reagerar på stora mängder glutamat med symtom som värmekänsla, svettningar och tryck över bröstet, ibland kallat MSG-symtom eller det äldre, numera ifrågasatta begreppet kinarestaurangsyndromet. Symtomen är milda och brukar försvinna inom några timmar utan behandling.
Trots att många rapporterar egna erfarenheter av detta har det varit svårt att reproducera reaktionen i blindstudier där varken forskare eller deltagare vet vem som fått glutamat eller ett overksamt ämne. Den som ändå misstänker att just glutamat ligger bakom återkommande besvär bör i första hand rådgöra med vårdpersonal snarare än att på egen hand utesluta stora delar av kosten.
Glutamat i hjärnan: vad visar den nya forskningen?
Utöver rollen i mat är glutamat kroppens vanligaste signalsubstans i hjärnan, ett ämne som hjärnceller använder för att kommunicera med varandra. Forskare vid Chalmers och Göteborgs universitet har med en ny mätmetod visat oväntade egenskaper i hur halterna av glutamat regleras i hjärnceller, vilket kan ha betydelse för framtida forskning kring neurologiska sjukdomar.
Det är viktigt att skilja det här forskningsspåret från glutamat i maten. Signalsubstansen i hjärnan bildas och regleras internt i nervsystemet, medan det glutamat vi äter bryts ner i mag- och tarmkanalen som vilken annan aminosyra som helst och inte tar sig till hjärnan i nämnvärda mängder.
Glutamat jämfört med andra smakförstärkare och tillsatser
Glutamat är långt ifrån den enda tillsats som används för att förstärka eller förändra smaken i mat. Den som vill läsa mer om hur andra E-nummer fungerar och bedöms, till exempel sockeralkoholer och artificiella sötningsmedel, kan gå vidare till vår genomgång av sötningsmedel. Sojasås är dessutom ett av de livsmedel som innehåller mest glutamat naturligt tack vare jäsningsprocessen, vilket beskrivs närmare i vårt test av japansk soja.
Jämfört med rent salt har glutamat fördelen att det ger en upplevd smakförstärkning utan att bidra med lika mycket natrium, vilket är en av anledningarna till att det används i produkter där tillverkare vill sänka salthalten utan att smaken blir plattare.
Denna artikel ger allmän information och ersätter inte medicinsk rådgivning. Den som misstänker överkänslighet mot glutamat eller andra livsmedelstillsatser bör rådgöra med vårdpersonal.
