Nitrit och nitrat är kvävehaltiga ämnen som finns naturligt i miljön, i grönsaker och i kroppen, men som också används som livsmedelstillsats i charkprodukter som skinka och korv. I rätt mängd bedöms nitrit och nitrat inte vara farliga enligt Livsmedelsverket, men de kan bilda så kallade nitrosaminer i kroppen, och vissa nitrosaminer kan öka risken för cancer. Störst del av intaget kommer faktiskt inte från chark utan från grönsaker, framför allt rödbetor och gröna bladväxter.
Vad är nitrit och vad är nitrat?
Nitrat och nitrit är två närbesläktade kvävehaltiga ämnen. Nitrat finns naturligt i störst mängd i rödbetor och gröna bladväxter som spenat, sallad och ruccola, medan nitrit förekommer naturligt i grönsaker men i betydligt mindre mängder än nitrat. Bakterier i munnen kan omvandla nitrat till nitrit, och båda ämnena kan dessutom bildas i kroppen på egen hand. Nitrat och nitrit kan även finnas i dricksvatten från egen brunn, framför allt i jordbruksbygder.
Kemiskt sett kan nitritjonen reduceras tillbaka till kväveoxid (NO) i både vävnader och blod, ett forskningsfält som växt fram de senaste åren. Kväveoxid som bildas på det viset kan spela en roll i kroppens blodflödesreglering och immunförsvar, ungefär som kväveoxid som bildas via andra vägar i kroppen. Halterna av nitrit är särskilt höga i saliv, en del av förklaringen till varför munhålans bakterieflora har så stor betydelse för omvandlingen.
Nitrit som livsmedelstillsats i chark (E 249–E 252)
Nitrat och nitrit används som konserveringsmedel i vissa livsmedel, och nitrit är en vanlig tillsats just i charkprodukter som skinka och korv. Huvudsyftet är att förhindra tillväxt av bakterien Clostridium botulinum, en jordbakterie som är ovanlig i mat men som kan orsaka mycket allvarlig matförgiftning om den får möjlighet att växa i en produkt. Nitrit bidrar dessutom till charkens rosa färg och en del av dess karakteristiska smak.
Om nitrat eller nitrit används som tillsats måste det framgå i ingrediensförteckningen, med funktionen “konserveringsmedel” följt av E-numret eller namnet. E-numren för tillsatser med nitrat eller nitrit är E 249 (kaliumnitrit), E 250 (natriumnitrit), E 251 (natriumnitrat) och E 252 (kaliumnitrat). Nitrit fungerar snabbare som konserveringsmedel, medan nitrat först måste omvandlas till nitrit av bakterier i livsmedlet innan det ger samma skyddande effekt. Samma princip med E-numrerade tillsatser som ska hålla maten säker och hållbar gäller andra omdebatterade ämnen, som glutamat (E 621) i smakförstärkare eller sukralos (E 955) som sötningsmedel.
Nitriter och nitrater: liknande tillsatser, olika roll
Nitriter och nitrater är liknande ämnen som ofta nämns tillsammans, men de fungerar inte identiskt som tillsatser. Nitriter (E 249, E 250) verkar direkt som konserveringsmedel, medan nitrater (E 251, E 252) först måste omvandlas till nitrit av bakterier i produkten innan de ger samma skyddande effekt mot Clostridium botulinum. I praktiken används de ofta i kombination i samma charkprodukt, eftersom nitrater ger en mer utdragen, långsammare frisättning av nitrit under hela lagringstiden.
Är nitrit och nitrat farligt att äta?
Nitrat och nitrit kan vara skadliga vid för högt intag, framför allt eftersom de tillsammans med andra ämnen i kroppen kan bilda nitrosaminer. Vissa nitrosaminer kan skada DNA och öka risken för cancer, vilket är anledningen till att Livsmedelsverket rekommenderar att äta varierat och begränsa mängden rött kött och chark. Den som äter mycket ensidigt av samma charkprodukter riskerar att få i sig mer nitrat, nitrit och nitrosaminer än nödvändigt.
Små barn är en särskilt känslig grupp, eftersom de lättare drabbas av methemoglobinemi, ett tillstånd där blodets förmåga att transportera syre försämras. Symtomen kan bli akuta och allvarliga vid höga nitritdoser, vilket är skälet till att Livsmedelsverket har separata råd om nitrat och nitrit riktade till småbarnsföräldrar, bland annat om nitratrika smoothies och juicer som förvaras i rumstemperatur.
Maximihalter för nitrit och nitrat
Nya EU-regler har sänkt maximihalterna för nitrit och nitrat som livsmedelstillsats. Ändringarna kommer från förordning (EU) 2023/2108, som ändrar villkoren för nitriter (E 249, E 250) och nitrater (E 251, E 252) i förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser. De flesta nya, sänkta halterna för köttprodukter gäller sedan den 9 oktober 2025, medan vissa ostar fick längre övergångstid med hänsyn till mognadslagringen.
En nyhet är att halterna numera uttrycks som nitrit- respektive nitratjon i stället för som natriumnitrit och natriumnitrat, samt att gränsvärden för högsta restmängd har införts. Restmängden omfattar inte bara den mängd som tillsatts utan även den som naturligt förekommer i råvaran. Omvandlingsfaktorn mellan natriumnitrit och nitritjon är 0,67, och mellan natriumnitrat och nitratjon 0,73. För traditionella och traditionellt saltade köttprodukter, som svensk julskinka och leverpastej, har EU-kommissionen fastställt särskilda maximihalter som tar hänsyn till den historiska tillverkningsprocessen.
Nitrit i julskinka och andra traditionella produkter
Svensk julskinka är ett av de exempel där EU:s regler gör undantag från de generella, sänkta maximihalterna. Skälet är att nitrit historiskt använts i just den här typen av saltade, långlagrade köttprodukter, och att en alltför kraftig sänkning riskerar att äventyra både hållbarhet och den säkerhet mot Clostridium botulinum som saltningsprocessen bygger på. Det finns numera nitritfria julskinkor i handeln för den som aktivt vill välja bort tillsatsen, men de flesta traditionellt tillverkade julskinkor innehåller fortfarande nitrit av just säkerhetsskäl.
Spelar det roll om nitrat kommer från grönsaker eller kött?
En dansk kohortstudie som följde drygt 52 000 deltagare under 27 år fann ett tydligt mönster: nitrat och nitrit från växtkällor, som grönsaker, hängde ihop med lägre risk för förtida död, medan nitrat och nitrit från animaliska källor och processade köttprodukter hängde ihop med högre risk, både för dödlighet totalt och för hjärt-kärlsjukdom och cancer. Källan verkar alltså spela en större roll än den totala mängden nitrat och nitrit i sig, vilket stämmer med Livsmedelsverkets råd om att begränsa chark snarare än att undvika nitratrika grönsaker.
Så minskar du intaget av nitrit och nitrat
Den som vill hålla nere sitt intag av nitrit, nitrat och nitrosaminer kan i första hand äta varierat i stället för att förlita sig på samma charkprodukter dag efter dag. Att följa Livsmedelsverkets kostråd om att begränsa rött kött och chark är den mest konkreta åtgärden, eftersom huvuddelen av det tillsatta nitritet finns just där. Nitratrika grönsaksdrycker och smoothies som förvarats länge i rumstemperatur kan också hinna bygga upp högre nitrithalter, så färsk tillagning och kylförvaring är att föredra, särskilt till småbarn.
Denna artikel ger allmän information och ersätter inte medicinsk rådgivning eller myndigheters kostråd. Källor: Livsmedelsverket och Livsmedelsverkets vägledning om maximihalter för nitrit och nitrat.
