Citronsyra är en svag organisk syra som finns naturligt i citroner och andra sura frukter och som även bildas i kroppens egna celler. Som livsmedelstillsats heter den E330 och används som antioxidationsmedel och surhetsreglerande medel i bland annat saft, marmelad och godis. Samma vita pulver säljs också för städ och avkalkning, eftersom citronsyran löser kalk och rost. Nästan all citronsyra i handeln tillverkas i dag genom att mögelsvampen Aspergillus niger får jäsa en sockerlösning, inte genom att man pressar citroner.
| Fakta | Citronsyra |
|---|---|
| E-nummer | E330 |
| Engelskt namn | Citric acid |
| Kemisk formel | C₆H₈O₇ |
| Molmassa | 192,08 g/mol |
| Utseende | Färglösa kristaller eller vitt pulver |
| Löslighet i vatten | 1 630 g/l vid 20 °C |
| Finns naturligt i | Citroner, apelsiner och andra citrusfrukter, sura bär |
| Tillverkas genom | Jäsning med mögelsvampen Aspergillus niger eller jästsvampar av släktet Candida |
Vad är citronsyra?
Kemiskt är citronsyra en karboxylsyra, och den är förhållandevis stark för att tillhöra den gruppen. Det kemiska namnet är 2-hydroxi-1,2,3-propantrikarboxylsyra, och syrans salter och estrar kallas citrater. Namnet kommer från latinets acidum citricum, och på engelska heter den citric acid, vilket är det du ser på importerade produkter.
Bland frukter är det citroner, apelsiner och andra citrusfrukter som har höga halter av citronsyra. Ju mer citronsyra, desto surare smakar frukten. Ämnet finns också i bär och i mindre mängd i flera andra sura frukter. I människan bildas citronsyra i cellerna som ett led i hur de får energi, i den process som kallas citronsyracykeln. Det är en av anledningarna till att Livsmedelsverket konstaterar att man inte kan vara allergisk mot den.
Hur tillverkas citronsyra?
Fram till början av 1900-talet utvanns all citronsyra ur omogna citroner och andra citrusfrukter. Sedan 1920-talet har den i stället framställts med hjälp av mögelsvampen Aspergillus niger, och i dag har den metoden helt ersatt extraktionen ur frukt.
Processen liknar annan jäsning. Mögelsvampen, eller någon av jästsvamparna Candida guilliermondii och Candida lipolytica, får omvandla kolhydrater till citronsyra, ungefär som jäst gör alkohol av druvsocker vid vinproduktion. Kolhydraterna kan komma från sukros, melass, majssirap, stärkelse eller ananas. Därefter tas mögelsvampen bort, syran fälls ut med kalciumhydroxid och renas med svavelsyra tills citronsyran kristalliserar.
Några punkter som ofta dyker upp i diskussionen om mögelsvampen:
- Bara stammar av Aspergillus niger som inte producerar toxiner (mögelgifter) får användas. Det regleras i EU-förordning 231/2012, som också ställer krav på hur ren den färdiga produkten måste vara.
- Den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten Efsa har analyserat olika sorters citronsyra och citrat och hittade varken rester av mögelsvamp eller mögelgifter.
- Mögelsvampar är inget ovanligt i livsmedelsproduktion. Samma typ av organismer används för vissa ostar och salamikorvar, och Aspergillus niger används även för att tillverka ystenzym.
Citronsyra som tillsats: E330 i maten
I livsmedelsindustrin har citronsyra flera roller. Som antioxidationsmedel hindrar den att fett härsknar och att fruktbaserade produkter missfärgas, och den hjälper till att bevara lättförstörbara vitaminer som A, D, E och B2. Som surhetsreglerande medel justerar den syrligheten, och den används även som smaksättning och har en viss effekt som konserveringsmedel. Den finns därför i allt från läsk och saft till godis, sylt och färdigrätter. Den är en lika vanlig syn i ingrediensförteckningen som nitrit i chark eller glutamat i buljong och snacks men får betydligt mindre uppmärksamhet.
Hur ser du om en vara innehåller citronsyra? Tillsatser ska stå i ingrediensförteckningen tillsammans med sitt kategorinamn och antingen namnet eller e-nummer. Det kan alltså stå “antioxidationsmedel citronsyra”, “surhetsreglerande medel E330” eller bara “citronsyra (E330)” som på ICA:s egen påse.
Trots att den finns i så många produkter får vi i oss huvuddelen av vår citronsyra från frukt och grönsaker. Mängden från tillsatser är mycket liten i jämförelse.
Är citronsyra farligt eller allergiframkallande?
I de mängder som förekommer i mat är citronsyra inte farligt. Som alla tillsatser har E330 först utvärderats av Efsa och därefter godkänts för användning inom hela EU. Den akuta giftigheten är låg: säkerhetsdatabladet anger ett LD50 på 11 700 mg/kg kroppsvikt för råtta vid oralt intag.
Under senare år har citronsyran uppmärksammats som en möjlig orsak till överkänslighet, ofta med hänvisning till mögelsvampen i tillverkningen. Hittills har inga vetenskapliga bevis framställts som stödjer teorin. Eftersom citronsyra inte är ett protein kan själva ämnet inte orsaka allergi, och Efsa bedömer jäsningsprocessen som säker ur allergisynpunkt. Vissa personer rapporterar ändå besvär, och Livsmedelsverkets råd är då att låta vården utreda orsaken i stället för att begränsa kosten på egen hand.
Det som däremot kräver försiktighet är det koncentrerade pulvret. Det orsakar allvarlig ögonirritation och kan irritera luftvägarna om du andas in dammet.
Citronsyra i saft och marmelad
För hemmakonservering är citronsyra ett gammalt knep. Den ger syrlighet, bevarar färg och smak och har en viss konserverande verkan. I marmelad gör den dessutom att fruktens pektin, tillsammans med sockret, stelnar så att marmeladen blir fast.
Santa Maria rekommenderar 1/2 till 1 1/2 tesked, 2 till 6 gram, per kilo konserv. Lös upp pulvret i lite ljummet vatten och tillsätt det i den färdiga produkten. Citronsyra ger syra men ingen citronsmak, så den passar i saft på rabarber, vinbär eller fläder där du vill ha friskhet utan citrus.
Avkalka och städa med citronsyra
Citronsyra löser kalk, rost och smuts och är därför ett vanligt alternativ till ättika vid avkalkning. Den luktar inget, och lösningen repar inte kakel eller porslin. Doseringen nedan kommer från tillverkarnas bruksanvisningar:
| Apparat eller yta | Mängd citronsyra | Gör så här |
|---|---|---|
| Diskmaskin | 30 g (2 msk) | I diskmedelsfacket, kör tom maskin på 60–65 °C, sedan ett vanligt program med diskmedel |
| Tvättmaskin | 100 g (1,3 dl) | I tvättmedelsfacket, kör tom maskin på varmaste programmet, sedan samma program med tvättmedel |
| Kaffebryggare | 25 g (knappt 2 msk) i 0,5 l kallt vatten | Låt halva mängden rinna igenom, stäng av, vänta 30 minuter, kör resten och skölj med 2–3 kannor vatten |
| Vattenkokare | 25 g i 0,5 l kokt vatten | Låt stå cirka 15 minuter, töm och koka rent vatten tre gånger |
| Kakel och kranar | 2 msk i 0,5 l ljummet vatten | Spraya, låt verka en stund och skölj med vatten |
Vill du jämföra metoderna för bryggaren steg för steg finns det i guiden om att avkalka kaffebryggaren med ättika eller citronsyra.
Vanliga misstag med citronsyra
Att använda den på natursten
Syran löser kalk, och marmor och kalksten består till stor del av just kalk. Citronsyra kan därför etsa matta fläckar i bänkskivor och golv av natursten. Testa alltid på en dold yta först.
Att blanda den med klorin
Blanda aldrig citronsyra eller andra syror med klorbaserade rengöringsmedel. Syran kan frigöra klorgas, som är farlig att andas in. Skölj ytan med vatten mellan olika medel.
Att ta städburken till maten
Citronsyra för städ och teknisk citronsyra från järnhandeln, som den som används i vattenfilter, är inte alltid märkt för livsmedel. Sini skriver till exempel uttryckligen “not for food use”. Köp citronsyra från kryddhyllan om den ska i saft eller marmelad.
Citronsyra, ättika och andra syror
Ättika och citronsyra fungerar ungefär lika bra mot kalk, men citronsyran har ingen stickande lukt och är lättare att dosera som pulver. Ättikssyra är en vätska, medan citronsyra är fast och löser sig mycket lätt i vatten. I köket är skillnaden större: ättika ger en tydlig smak, medan citronsyra bara ger renhet och syra.
Andra syror du kan stöta på i ingrediensförteckningar är askorbinsyra (vitamin C, E300) och mjölksyra (E270). De används också som antioxidationsmedel eller syrareglerare, men skiljer sig i smak och egenskaper. Citronsyra ger en skarpare, “fräschare” syra än mjölksyra, vilket är skälet till att den dominerar i läsk och godis.
Säkerhetsinformation: så hanterar du citronsyra
Pulvret är ofarligt att äta i små mängder, men i koncentrerad form behöver du skydda ögonen. Använd skyddshandskar och gärna glasögon när du blandar större mängder, undvik att andas in dammet och förvara burken utom räckhåll för barn. Får du pulver i ögonen: skölj försiktigt med vatten i flera minuter och ta ur eventuella kontaktlinser. Köper du citronsyra i kilo-förpackning för städ finns ett säkerhetsdatablad hos säljaren med fullständig information om hantering.
Förvara citronsyran torrt och i rumstemperatur, så klumpar den sig inte. Oöppnad håller den i flera år.
