Pektin är ett naturligt geleringsmedel som finns i frukt och bär och som får sylt, marmelad och gelé att stelna. Det är en polysackarid, alltså en lång kedja av sockermolekyler, och fungerar som ett slags cement som håller ihop växternas celler. I köket används pektin antingen genom att man kokar bär som är rika på det, eller genom att man tillsätter pektinpulver, flytande pektin eller syltsocker. På innehållsförteckningar heter det E440.
| Fakta | Pektin |
|---|---|
| Typ | Geleringsmedel och förtjockningsmedel |
| E-nummer | E440 (gäller både pektin och amiderat pektin) |
| Råvara | Citrusfruktskal och äpplen |
| Finns naturligt i | Syrliga äpplen, vinbär, hallon, krusbär, kvitten och citrus |
| Kräver | Hög sockerhalt och syra, eller kalcium för amiderat pektin |
| Veganskt | Ja |
Vad är pektin och var finns det naturligt?
Pektin sitter i cellväggarna hos högre växter, både i fruktköttet och i skalet. Halten varierar mycket. Fasta och syrliga frukter som äpplen och citroner innehåller mer än saftiga frukter som plommon. Röda och svarta vinbär, hallon, krusbär och kvitten är också rika på pektin, medan blåbär innehåller så lite att de nästan alltid behöver hjälp.
Tekniskt pektin, det som säljs som pulver, utvinns bland annat ur citrusfruktskal. Skalen blir över i stora mängder vid juicetillverkning, och enligt Livsmedelsverket framställs pektin ur citrusfrukter och äpplen genom att extraktet koncentreras och torkas.
Vilka ingredienser behöver pektinet för att gela?
Pektin gelar inte av sig självt. Vanligt pektin behöver tre saker för att bilda gel: värme, syra och en hög sockerhalt. Riktmärket är minst 55 procent socker i blandningen. Sockret binder vattnet så att pektinkedjorna kan haka i varandra, och syran gör att de inte stöter bort varandra.
Därför smaksätter många sylten med citronsaft eller citronsyra. Syran ger fräschare smak och förbättrar samtidigt geleringen, särskilt i söta bär med låg naturlig syra.
Amiderat pektin fungerar annorlunda. Kalciumjoner kan tvärbinda pektinkedjorna, vilket förklarar varför kalciumsalter får pektinlösningar att gela. Det gör amiderat pektin användbart i sylt och marmelad med mindre socker.
Hur mycket pektin per kilo bär?
Doseringen beror på hur mycket naturligt pektin som finns i råvaran. Rekommendationen ligger mellan 10 och 40 gram per kilo frukt eller bär. Tabellen visar riktvärden för vanliga svenska bär.
| Bär | Pektin per kilo bär | Socker per kilo bär |
|---|---|---|
| Jordgubbar | 15–20 g | 500–700 g |
| Blåbär | 10–15 g | 500–700 g |
| Hallon | 10–15 g | 500–700 g |
| Lingon | 5–10 g | 600–800 g |
| Krusbär | 0–5 g, ofta inget | 600–800 g |
Starkare pektinpulver doseras lägre. The Kitchen Lab anger 3–8 gram per kilo för sylt och marmelad och 14–18 gram för en fast pektingelé, räknat på frukt och socker tillsammans. Läs alltid förpackningen, eftersom styrkan skiljer sig mellan märken.
Så kokar du sylt med pektinpulver eller flytande pektin
- Blanda pektinpulvret med sockret innan det går ner i bären. Sockret sprider ut pulvret så att det inte klumpar sig.
- Tillsätt blandningen gradvis under omrörning och koka upp.
- Koka ungefär en minut efter att allt har löst sig.
- Gör tallrikstestet. Lägg en matsked sylt på en kall tallrik i kylen några minuter och dra en sked genom den. Flyter sylten inte ihop kommer den att stelna.
- Häll upp i rena burkar och låt svalna. Sylten tjocknar först när den kallnar.
Flytande pektin används i en annan ordning. Sockret löses i saften och kokas upp först, och det flytande pektinet tillsätts efter det första uppkoket. Sedan kokar man hårt i en minut innan gelén hälls upp.
Kan man göra eget pektin av äpplen och vinbär?
Ja, och det är ett bra sätt att slippa köpt geleringsmedel. Sura äpplen ger mest. Dela äpplena i bitar med skal och kärnhus, koka tills de mjuknar och sila av vätskan. För rödavinbärspektin täcker du bären med vatten, låter dem småputtra i tio till femton minuter och silar. Ska vätskan bli till klar gelé silas den två gånger genom lakansväv. Hemgjort pektin går att frysa in.
Mängden anpassas efter bären. På en syltkurs som Östangsgård beskriver räckte fyra deciliter äppelpektin till två kilo blåbär, medan rödavinbärssylten klarade sig helt utan extra pektin. Vill du veta mer om frukten själv finns en genomgång av äpplets näringsvärde.
Pektin eller gelatin: vad är skillnaden?
Båda används för att få livsmedel att stelna, men råvaran skiljer dem åt. Gelatin görs av kollagen från djur, medan pektin utvinns ur frukt och därför fungerar i vegansk mat. Pektingelé tål dessutom värme och kan serveras till varma rätter, medan gelatin smälter redan under kroppstemperatur. Gelatin passar bäst i krämiga desserter som pannacotta, pektin i sylt, marmelad och fruktgelé.
Är E440 farligt?
Nej. Livsmedelsverket klassar E440 som emulgerings-, stabiliserings-, förtjocknings- och geleringsmedel och anger att det får användas utan mängdbegränsning i de flesta livsmedel, dock inte mer än vad som behövs. Ett undantag finns: pektin får inte användas i gelégodis i minibägare.
Rent pektinpulver består till stor del av fiber. The Kitchen Lab redovisar följande näringsvärde per 100 gram: 249,5 kcal, 0,1 g fett, varav mättat fett 0 g, 32,5 g kolhydrat, varav sockerarter 32,5 g, 1,5 g protein och 56,4 g fiber. Eftersom bara några gram används per kilo sylt spelar det ingen roll för slutprodukten.
Var köper man pektin?
Pektinpulver finns i välsorterade mataffärer bland bakingredienserna, ofta i små påsar på 10–20 gram. ICA säljer till exempel Atairs pektinpulver på 10 gram, framställt av citrusfrukter och godkänt för KRAV-certifierad produktion. Större förpackningar och starkare varianter säljs i butiker för bakning och molekylär matlagning, som The Kitchen Lab med pektin E440 i påsar på 100, 250 och 500 gram. Förvara pulvret torrt, svalt och lufttätt, och använd det inom ungefär sex månader efter att förpackningen öppnats.
Mer om pektin
Varför stelnar inte sylten?
De vanligaste orsakerna är för lite socker, för lite syra eller att pektinet tillsattes utan att blandas med sockret först. Stelnar sylten inte efter tallrikstestet kan du lösa upp lite mer pektin i vatten, tillsätta det och koka några minuter till. En del sylt behöver också ett dygn i kylen innan den når full fasthet.
Pektin i godis och andra livsmedel
Utöver sylt och marmelad finns pektin i godis, fruktgeléer, fyllningar och fruktpuréer till desserter. I sockerfritt godis används ofta andra konsistensgivare, eftersom vanligt pektin är beroende av socker för att gela.
Pektin utanför köket
I naturen bryts pektin ned av enzymer som svampar och bakterier tillverkar. Sådana enzymer används sedan länge för att klara vin. Vid linberedning går rötningen ut på att bryta ned pektinet så att linfibrerna lossnar från stjälken.
