Miso är en jäst pasta av sojabönor, havssalt och koji, en mögelkultur som förvandlar bönorna till en salt, kraftfullt umamirik smaksättare. Den är en grundsten i det japanska köket och används i allt från misosoppa till grytor, marinader och dressingar, men bara en matsked räcker ofta för att lyfta en hel rätt.
Så tillverkas miso: sojabönor, koji och fermentering
Miso görs genom att kokta sojabönor blandas med havssalt och koji, en mögelkultur av arten Aspergillus oryzae som odlats på ris eller korn. Kojin bryter ner bönornas protein och stärkelse under fermenteringen, som kan pågå i allt från några veckor till flera år beroende på typ. Ju längre jäsning, desto djupare och kraftigare blir smaken, och färgen mörknar samtidigt från nästan vit till mörkt rödbrun. Utöver sojabönor kan miso göras på andra spannmål som hirs, råg eller vete, men de klassiska varianterna bygger på ris eller korn tillsammans med sojabönorna.
Olika typer av miso: vit miso, röd miso, kornmiso och mörk miso
De vanligaste typerna av miso skiljer sig i färg, spannmål och jäsningstid:
- Shiro miso (vit miso) – mild och lätt söt, jäst kort tid med hög andel ris. Ett bra val för den som är ny på miso.
- Aka miso (röd miso) – kraftigare och saltare, jäst längre med mer sojabönor i förhållande till spannmål.
- Mugi miso (kornmiso) – gjord på korn i stället för ris, mild och jordig i smaken.
- Hatchō miso (mörk miso) – görs enbart på sojabönor och lagras längst, vilket ger den mest intensiva, nästan beska umamismaken.
I många svenska butikshyllor hittar du också awase miso, en blandning av flera typer som ger en balanserad allroundsmak. Generellt gäller att ju mörkare färg pastan har, desto längre har den fermenterats och desto starkare blir smaken.
Från misosoppa till recept: så använder du miso i soppa och grytor
Den mest kända användningen är misosoppa, där misopastan rörs ut i varm dashi tillsammans med tofu och alger precis innan servering, eftersom kokning dödar en del av smaken och de nyttiga bakterierna. Utöver soppan passar miso lika bra i grytor, wokrätter, ramenbuljong, marinader till fisk och kött, samt i dressingar och såser där den ger djup utan att smaken tar över helt. Ett populärt trick är misosmör, där pastan blandas rakt in i rumsvarmt smör och avslutar allt från grillad majs till stekt fisk. Precis som japansk soja hör miso hemma i skafferiet som en jäst, salt smakförstärkare, men medan sojan är flytande ger misons tjocka konsistens en helt annan kropp åt rätter. Vill du känna igen misons karaktär i en enklare form är det ofta just misosoppan som serveras som tillbehör till sushi på restaurang.
Är miso nyttigt?
Miso innehåller gott om protein och är en källa till vitamin K, B12 och mineraler tack vare sojabönorna och den långa fermenteringen. Opastöriserad miso innehåller dessutom levande mjölksyrabakterier, som är bra för tarmfloran på samma sätt som andra fermenterade livsmedel. Baksidan är salthalten, som är hög eftersom saltet är en förutsättning för en säker jäsningsprocess. En matsked i en portion soppa eller sås gör sällan någon skillnad, men den som redan äter saltrikt bör hålla koll på den totala mängden under dagen.
Så förvarar du miso
Öppnad miso håller sig bra i kylskåp i flera månader, ibland upp till ett år, tack vare saltet och fermenteringen, som gör pastan ogästvänlig för de flesta bakterier som annars förstör mat. Tryck ner ytan jämnt och pressa bort luftfickor i burken innan du sätter tillbaka locket, så minskar du risken för mögel på ytan. En vit beläggning som ibland bildas är i regel ofarlig och kan skrapas bort, men mögel i andra färger betyder att pastan bör kastas.
Vanliga frågor om miso
Vad är skillnaden på vit och röd miso? Vit miso (shiro) är jäst kortare tid med hög andel ris och smakar mild och lätt söt, medan röd miso (aka) jäst längre med mer sojabönor och får en kraftigare, saltare smak.
Är miso samma sak som sojasås? Nej. Båda är fermenterade sojaprodukter, men miso är en tjock pasta medan sojasås är flytande. De ger liknande umami men används på olika sätt i matlagningen.
Kan miso bli dåligt? Äkta miso håller mycket länge i kylskåp tack vare den höga salthalten. En vit beläggning på ytan är oftast ofarlig, men färgat mögel betyder att pastan ska kastas.
Hur mycket miso ska man använda i en soppa? En till två matskedar miso per liter dashi eller buljong räcker vanligtvis för en väl balanserad misosoppa. Rör alltid ut pastan i lite varm vätska innan du blandar i resten, så undviker du klumpar.
