Wasabi är en japansk krydda med en skarp, het smak som i första hand förknippas med sushi. Kryddan kommer från jordstammen på växten Eutrema japonicum, som odlas i kallt, rinnande vatten i Japan. Det mesta av det som säljs som wasabi i Sverige är däremot inte äkta rot, utan en pasta av pepparrot, senap och grönt färgämne. Skillnaden i smak, pris och hetta mellan de två är stor.
| Fakta | Wasabi |
|---|---|
| Vetenskapligt namn | Eutrema japonicum (synonym Wasabia japonica) |
| Familj | Brassicaceae (korsblommiga växter) |
| Även kallad | Japansk pepparrot, grön pepparrot |
| Del som används | Jordstammen, riven färsk eller torkad till pulver |
| Ursprung | Vattendrag i Japan |
| Största odlingsregioner | Shizuoka, Nagano, Shimane, Yamanashi och Iwate i Japan, samt Nya Zeeland, Kina, Taiwan och Oregon i USA |
Vad är wasabi?
Wasabi är en flerårig ört som kan bli upp till 60 centimeter hög, med breda och sköra blad och vita blommor. Den tillhör familjen korsblommiga växter, samma familj som pepparrot och senap, och just den släktskapen förklarar varför alla tre delar en liknande, stingande skarphet. Wasabi växer naturligt vid eller i strömmande vattendrag i Japan och kallas ibland japansk eller grön pepparrot eftersom den saknar ett direkt svenskt namn.
Hela växten är ätlig, men det är den tjocka, ärriga jordstammen som används som mat. Den skördas, skalas och rivs till en grön massa som blandas med lite olja och salt. Bladen kan också användas, men det är roten som ger den karaktäristiska hettan.
Äkta wasabi och wasabipasta – vad är skillnaden?
Det finns egentligen två sorters wasabi. Den ena är hon-wasabi, den äkta japanska roten, riven färsk för hand. Den andra är den gröna pasta som de flesta känner igen, kallad seiyo-wasabi eller västerländsk wasabi. Den görs på vanlig pepparrot, senapspulver, olja och grönt färgämne, utan en enda strimla riktig wasabirot.
Anledningen är enkel: äkta wasabi är dyr och svår att få tag på utanför Japan, medan pepparrot är billig och lättodlad. Kvaliteten på pastan varierar kraftigt mellan tillverkare, och en del premiumvarianter blandar in en liten andel riktig wasabi för att komma närmare originalsmaken. På de flesta svenska sushirestauranger och i mataffärernas kylor är det ändå pepparrotsversionen som gäller.
Hur smakar wasabi?
Den äkta rotens hetta sitter i ämnen som kallas isotiocyanater. De stiger upp genom näsgångarna snarare än att bränna på tungan, vilket ger en snabb, nästan explosiv känsla som sedan försvinner inom någon minut. Kvar blir en lätt söt och blommig eftersmak. Färskriven hon-wasabi sägs nå sin fylligaste smak tre till fem minuter efter rivning och tappar sedan snabbt i styrka, så den ska helst rivas precis innan servering.
Wasabipastan av pepparrot är skarpare och mer långvarig i munnen, men saknar den blommiga komplexiteten. Just isotiocyanaterna har visat sig hämma tillväxten av vissa mikrober, vilket brukar lyftas fram som en historisk förklaring till varför wasabi traditionellt ätits tillsammans med rå fisk. Det som faktiskt gör rå fisk säker att äta i dag är kylkedjan och hanteringen, inte kryddan bredvid.
Wasabi i japansk mat: användning i sushi och annat
I det japanska köket används wasabi som krydda och grönsak, framför allt till sushi och sashimi, men även i soba-nudlar och chazuke. Traditionellt rivs roten på ett redskap kallat oroshigane, och det bästa resultatet sägs man få med ett rivjärn klätt i torkat hajskinn snarare än vanlig metall. Utöver de salta rätterna smaksätts ibland även glass och godis med wasabi för en oväntad, het touch.
Vill du testa wasabi i fler japanska rätter kan vår genomgång av japansk soja och guiden till miso vara bra utgångspunkter, och för den som funderar över hälsoaspekterna av hela måltiden finns svaret i är sushi nyttigt att äta.
Historia: wasabi i över tusen år
Wasabi har använts i Japan i över tusen år, och de äldsta bevarade svenska källorna hänvisar till en japansk skrift om läkeörter från år 918 där kryddans namn nämns. En vanlig tradition är att wasabi ska ha använts sedan Nara-perioden på 700-talet, även om det saknas en säker primärkälla för exakt startpunkt. Att hacka jordstammen och marinera den i saké räknas som en lokal specialitet i Shizuoka, som fortfarande är Japans mest kända odlingsregion, belägen vid foten av berget Fuji.
Odla wasabi hemma: tips för svenska klimatet
Wasabi räknas som en svårodlad växt, men går att prova även i Sverige. Den vill ha en halvskuggig, sval och fuktig plats med näringsrik, genomsläpplig jord och ett pH mellan 6 och 7. Odlare rapporterar att plantan trivs i temperaturer mellan 7 och 24 grader och enligt vissa källor klarar ner mot minus 10 grader om den vintertäcks med halm eller granris. Plantavstånd på 30 centimeter och radavstånd på 50 centimeter brukar rekommenderas, och plantan kan även odlas i hydrokultur om vattnet hålls svalt och i rörelse.
Även hemma tar det tid: det dröjer normalt ett till två år innan jordstammen är kraftig nog att skördas. Hobbyodlare ska inte räkna med stora skördar, men en egenodlad wasabiplanta med sina frodiga, gröna blad är ändå ett intressant experiment för den som gillar utmanande köksväxter.
Var köper man äkta wasabi?
Färsk hon-wasabi är fortfarande ovanlig utanför Japan, men enstaka specialbutiker och nätbutiker för gourmetmat säljer riktig wasabirot, oftast fryst eller i vakuumförpackade paket för att bevara hettan så länge som möjligt. Frön och småplantor av Eutrema japonicum går också att beställa från odlare som specialiserat sig på ovanliga köksväxter, för den som vill försöka odla sin egen rot. Vanlig wasabipasta i tub, gjord på pepparrot och senap, finns däremot i de flesta större mataffärer.
Liknande kryddor och ersättare
Saknar du wasabi går det att ersätta med vanlig riven pepparrot, som ger en snarlik men mer ensidig hetta utan den blommiga eftersmaken. Stark senap, till exempel engelsk senap eller en skarp fransk senap, fungerar också som nödlösning i såser och dressingar, även om smakprofilen skiljer sig mer. I vissa affärer säljs också wasabiärtor och wasabi-smaksatta snacks, som ger en mildare version av kryddans karaktär utan att vara tänkta som en direkt ersättning i matlagning.
Vanliga frågor om wasabi
Vad är wasabi egentligen? Wasabi är jordstammen från växten Eutrema japonicum, en krydda med skarp, snabbt övergående hetta som används framför allt till sushi och sashimi.
Är wasabipastan man äter i Sverige äkta wasabi? Nästan aldrig. Den gröna pastan är oftast gjord på pepparrot, senapspulver, olja och grönt färgämne.
Varför är äkta wasabi så dyr? Roten kräver kallt, rinnande vatten och tar upp till två år att odla fram, vilket håller produktionen liten.
Kan man odla wasabi i Sverige? Ja, som svårodlad kruk- eller trädgårdsväxt på en fuktig, halvskuggig plats, men skördarna blir sällan stora.
Hur skiljer sig smaken mellan äkta wasabi och pastan? Äkta wasabi ger en snabb hetta i näsan med en blommig eftersmak, medan pastan smakar skarpare och mer långvarigt utan den blommiga tonen.
