Gochujang är en fermenterad koreansk chilipasta gjord på gochugaru, klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt. Den smakar samtidigt söt, salt och kryddstark med en djup umami från jäsningen, och används som smaksättare i allt från bibimbap till grytor och marinader snarare än som en sås du häller direkt över maten.
Vad är gochujang gjord av?
Den klassiska gochujangen görs av fyra huvudingredienser: gochugaru, koreanskt chilipulver av torkad röd chili, klibbigt ris som mals till en jämn massa, fermenterade sojabönor och salt. Många tillverkare tillsätter dessutom kornmalt eller rissirap, som ger extra sötma när stärkelsen i riset bryts ner under jäsningen. Traditionellt fermenteras chilipastan i lerkrukor, kallade onggi, som ofta står utomhus på en upphöjd sten- eller träplattform i flera månader upp till några år. Ju längre fermenteringstid, desto djupare blir smaken och desto mörkare blir den rödbruna färgen.
Gochujangs historia i det koreanska köket
Fermenterade smaksättare av bönor och spannmål har funnits i det koreanska köket i över tusen år, men gochujang i sin nuvarande form med chili är yngre. Chilifrukten introducerades i Korea först på 1600-talet via handelsvägar, och det var när den kombinerades med de äldre teknikerna för fermenterade bönpastor som gochujang som vi känner den i dag växte fram. Fram till mitten av 1900-talet gjordes pastan nästan uteslutande hemma, ofta i stora lerkrukor på gården, medan den i dag också tillverkas industriellt och säljs i burk i de flesta större matbutiker.
Gochujang säljs oftast i röda burkar eller plastlådor i asiatiska butiker och i välsorterade matbutiker i Sverige. Hettan och sötman skiljer sig åt mellan olika märken, så det kan löna sig att prova några olika innan du bestämmer dig för en favorit. En del tillverkare säljer också en mildare variant, avsedd för den som vill ha smaken utan så mycket hetta.
Hur smakar gochujang?
Gochujang har en ovanlig balans mellan sötma, sälta och hetta, med en tydlig umami som kommer från de fermenterade sojabönorna. Hettan är sällan explosiv utan mer utdragen och byggs upp i eftersmaken snarare än att slå till direkt, vilket gör pastan lättare att laga mat med än en ren chilisås. Konsistensen är tjock och klibbig, ungefär som miso fast med en tydligare chilikaraktär, och just den koncentrationen gör att en liten mängd räcker långt i en rätt. Många beskriver smaken som en femte grundsmak i sig, en kombination av chili, salt, sött och umami som är svår att efterlikna med andra kryddor.
Så används gochujang i matlagningen
Gochujang används sällan som en färdig sås utan blandas oftast ut, värms eller kombineras med andra ingredienser för att smaken ska öppna sig. Vanliga sätt att använda den:
- Som bas i bibimbap – en klick gochujang rörs ihop med lite sesamolja och socker och serveras ovanpå ris, grönsaker och ett stekt ägg.
- I marinader – gochujang blandas med soja, vitlök och sesamolja till marinader för kyckling eller kött, till exempel den populära friterade kycklingen i koreansk stil.
- I grytor och soppor – en sked gochujang ger djup åt kimchigrytor och andra koreanska grytor, ofta tillsammans med tofu och fläsk.
- I majonnässåser – utrört i majonnäs blir gochujang en snabb dippsås till pommes, burgare eller grönsaker.
- I wok och nudlar – tillsatt i slutet av tillagningen ger den både hetta och en rundare smak till nudel- och grönsaksrätter.
Eftersom gochujang är koncentrerad räcker det oftast med en tesked till en portion, och du kan alltid smaka dig fram med mer i stället för att börja med för mycket.
Recept och rätter med gochujang
Gochujang dyker upp i det mesta av det koreanska köket, från vardagsmat till festmåltider. I bulgogi, marinerat och grillat kött, ger den en söt hetta bredvid soja och vitlök, och i tteokbokki, stekta riskakor i het sås, är gochujang huvudingrediensen tillsammans med socker och fiskbuljong. Till varje måltid serveras traditionellt banchan, små koreanska sidorätter som picklade grönsaker, kallade pickles, och kimchi, som balanserar hettan i huvudrätten med syra och sälta. Den som vill smaka på fler koreanska klassiker kan även testa dalgona-kaffe, den vispade kaffedrycken som blev en trend under samma period som gochujang började dyka upp i svenska matbutiker.
En enkel gochujangsås att ha hemma
En snabb bassås som funkar till det mesta: rör ihop två delar gochujang, en del honung eller sirap, en skvätt riseder eller äppelcidervinäger, pressad vitlök och några droppar sesamolja. Såsen håller sig i kylskåp i flera veckor och passar lika bra som glaze på grillat kött som utrörd i majonnäs till en snabb dippsås till pommes. Vill du ha en lösare variant till nudlar eller sallader späder du ut med lite vatten eller buljong tills konsistensen blir rinnande nog att blanda in.
Gochujang eller miso: vad är skillnaden?
Både gochujang och miso är fermenterade pastor byggda på sojabönor, men de skiljer sig i både ingredienser och smak. Miso görs av sojabönor, salt och koji, en mögelkultur, medan gochujang dessutom innehåller gochugaru och klibbigt ris, vilket ger den både hetta och en sötare, klibbigare konsistens. Den koreanska motsvarigheten till ren sojabönpasta heter i stället doenjang, som ligger smakmässigt närmare miso än gochujang gör. Enklast är att tänka att miso ger umami utan hetta, medan gochujang ger umami, sötma och kryddstyrka i samma sked.
Så förvarar du gochujang
Tack vare den höga salthalten och den långa fermenteringen är gochujang ovanligt hållbar när den väl är öppnad. Förvara burken i kylskåp, tryck ner ytan jämnt efter varje användning och använd en ren sked, så håller pastan sig fräsch i över ett år. En något mörkare kant kan bildas mot locket utan att det är farligt, men synligt mögel i andra färger än pastans egen betyder att den bör kastas.
Fler artiklar om koreansk och asiatisk mat
Gochujang är bara en av flera fermenterade smaksättare värda att ha i skafferiet. I våra andra artiklar går vi igenom kimchi, den syrliga fermenterade kålen som ofta serveras vid sidan av gochujangbaserade rätter, och miso, den japanska sojabönpastan som gochujang ofta jämförs med. Båda ingredienserna delar gochujangs grund i fermentering och umami, men ger helt andra smakriktningar i köket.
Vanliga frågor om gochujang
Vad innehåller gochujang? Gochujang innehåller gochugaru (koreanskt chilipulver), klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt. Vissa varianter har också kornmalt eller rissirap för extra sötma.
Är gochujang samma sak som sriracha? Nej. Sriracha är en flytande chilisås som äts som topping, medan gochujang är en tjock, fermenterad pasta som blandas in i marinader, grytor och såser snarare än hälls direkt över maten.
Hur starkt är gochujang? Hettan varierar mellan märken, men gochujang är sällan extremt starkt. Chilihettan är mer utdragen än explosiv, och pastan är samtidigt söt och salt, vilket gör den mildare i munnen än en ren chilisås.
Hur länge håller en öppnad burk gochujang? Tack vare den höga salthalten och fermenteringen håller öppnad gochujang mycket länge i kylskåp, ofta över ett år, om du använder en ren sked varje gång och trycker ner ytan så att den inte torkar ut.
