Kimchi är en koreansk rätt av saltad och fermenterad kål, kryddad med chili, vitlök och ingefära. Den vanligaste varianten görs på kinakål, men det finns hundratals varianter med andra grönsaker som rättika eller gurka. Kimchi äts som tillbehör till nästan alla koreanska måltider och används dessutom som ingrediens i grytor, soppor och stekt ris.
Så fermenteras kimchi: kål, gochugaru och mjölksyrabakterier
Kimchi görs genom att kålen först saltas, så att vätska dras ur bladen och de blir mjuka och böjliga. Till kryddpastan kokas ofta 2 dl vatten med lite rismjöl till en tunn gröt, som får svalna innan den blandas med gochugaru (koreanskt torkat chilipulver), vitlök, ingefära, gul lök och fisksås. Vill du göra egen kimchi med extra djup lägger många traditionella recept dessutom i lite saltade räkor tillsammans med fisksåsen. Kryddpastan masseras in mellan kålbladen, gärna med händerna, innan allt packas ner i en burk. Lämna alltid lite luftficka högst upp, eftersom grönsakerna avger gas när de fermenterar. Låt stå i rumstemperatur i ett till två dygn innan kimchin flyttas till kylskåp för en långsammare eftermognad. Precis som i miso är det mjölksyrabakterier som driver fermenteringen, samma princip som i surkål och andra syrade grönsaker.
Ingredienser i klassisk kimchi
En traditionell kimchi bygger på ett fåtal återkommande ingredienser:
- Kinakål (salladskål) – huvudgrönsaken i den mest kända varianten, kallad baechu-kimchi.
- Rättika – ger sting och en fastare tuggmotstånd, vanlig i kombination med eller i stället för kål.
- Morot och salladslök – tillför sötma och färg till kryddpastan.
- Gochugaru – koreanskt chilipulver som ger kimchin dess röda färg och rökiga hetta.
- Fisksås, vitlök och ingefära – ger djup umami och skärpa i smaken.
Grönsakerna varierar mellan hushåll och regioner, men gochugaru, vitlök och salt är nästan alltid med.
Kimchi-variationer: liknande rätter och andra grönsaker
Kimchi-museet i Seoul har dokumenterat 187 historiska och moderna varianter av rätten. Den mest kända är baechu-kimchi på kinakål, men kkakdugi görs i stället på tärnad rättika och ger en krispigare konsistens. Andra varianter använder gurka, salladslök eller till och med vattenmelonrind som huvudgrönsak. Historiskt var kimchi dessutom ljus och utan chili, eftersom röd chili introducerades i Korea först på 1500-talet. Innan dess kryddades kålen med salt och köttbuljong, en betydligt mildare rätt än den röda kimchi vi känner till i dag.
Så använder du kimchi i mat
Utöver att ätas som tillbehör direkt ur burken passar kimchi utmärkt i varma rätter. Kimchi-jjigae är en kraftig gryta där kimchin puttrar tillsammans med fläsk eller tofu och en het buljong, medan kimchi-bokkeumbap är stekt ris med finhackad kimchi, ägg och sesamolja. Kimchin kan också stekas snabbt i en het panna som tillbehör, eller blandas i pannkakssmet för koreanska kimchi-jeon. Precis som andra asiatiska smaksättare, till exempel japansk soja, lyfter den syrliga och salta smaken en hel rätt med bara några matskedar.
Är kimchi nyttigt?
Per 100 gram innehåller kimchi ungefär 29 kcal, 2,2 gram protein, 4,5 gram kolhydrater och 0,7 gram kostfiber, enligt Wikipedias näringsvärdestabell. Den är dessutom en källa till vitamin A och C tack vare kålen och chilin. Den levande fermenteringen ger kimchi mjölksyrabakterier som är bra för tarmfloran, ungefär som i annan syrad mat. Precis som i glutamat-rika livsmedel bidrar fermenteringen till en kraftig umamismak, men den höga salthalten gör att kimchi bör ätas i rimliga mängder om man redan äter saltrikt.
Så förvarar du kimchi
Kimchi håller sig bra i kylskåp i flera veckor, ofta över en månad, eftersom både saltet och mjölksyran gör miljön ogästvänlig för de flesta bakterier som förstör mat. Ju längre den står, desto syrligare blir smaken, eftersom fermenteringen fortsätter i långsammare takt även i kylan. Förvara kimchin i en tät glasburk och tryck ner grönsakerna under vätskan efter varje gång du tar av, så håller den sig längre utan att torka ut i ytan.
Vanliga frågor om kimchi
Vad är kimchi gjort av? Klassisk kimchi görs av saltad kinakål som blandas med en kryddpasta av gochugaru, vitlök, ingefära, fisksås och ofta rismjölsslam, tillsammans med rättika och salladslök. Grönsakerna får sedan fermentera i en tät burk.
Är kimchi nyttigt? Kimchi innehåller mjölksyrabakterier som är bra för tarmfloran, samt vitamin A och C från kålen och grönsakerna. Den är kalorisnål men ganska salt, så den som redan äter saltrikt bör hålla koll på mängden.
Hur länge håller kimchi i kylskåp? En öppnad burk håller sig i flera veckor, ofta över en månad, i kylskåp. Smaken blir mer syrlig ju längre den står eftersom fermenteringen fortsätter, om än långsammare i kylan.
Kan man göra kimchi utan fisksås? Ja. Fisksåsen kan bytas mot sojasås eller en vegansk fisksåsersättning för en helt vegetarisk kimchi, ofta i kombination med lite extra salt eller svamp för att kompensera umamismaken.
