Kombucha är en fermenterad, sötad tedryck som jäser med hjälp av en scoby, en levande kultur av bakterier och jäst. Resultatet är en lätt kolsyrad, syrlig och något söt dryck med en alkoholhalt så låg att den räknas som alkoholfri. Du kan köpa den färdig, men det går minst lika bra att brygga sin egen hemma med bara te, socker, vatten och en scoby.
Kombuchas historia
Kombucha är ingen ny trend, även om drycken slog igenom brett i västvärlden först under 2010-talet. Ursprunget ligger i Kina, där fermenterat te har bryggts i flera tusen år, och traditionen spreds därifrån vidare österut till Japan och norrut till Ryssland, där kombucha länge var en vanlig hushållsdryck. Precis som med kimchi och miso handlar det om en gammal konserveringsmetod som råkar smaka fantastiskt: fermentering gjorde att teet höll längre samtidigt som det fick en ny, syrlig karaktär.
Vad behöver du för att göra egen kombucha?
Till en sats på ungefär 2 liter behöver du:
- 2 liter vatten
- 1,5 msk löst svart eller grönt te (undvik oljiga teer som Earl Grey, oljan kan skada kulturen)
- 2 dl strösocker
- 2 dl färdig kombucha som starter, antingen sparad från en tidigare sats eller köpt som startvätska
- 1 scoby
- En stor glasburk eller glaskruka (inte metall, syrorna i kombuchan reagerar med metall)
- En bit tunn tygduk och ett gummiband, för att täcka burken utan att stänga ute syret
Recept: gör egen kombucha steg för steg
- Koka upp hälften av vattnet och rör ner teet. Låt dra i 10 till 15 minuter, sila sedan bort tebladen genom en finmaskig sil.
- Rör ner sockret i det varma teet tills det är helt upplöst, tillsätt sedan resten av vattnet så att blandningen svalnar snabbare.
- Vänta tills teet håller rumstemperatur, absolut inte varmare. Häll teet för varmt över scobyn dödar bakterie- och jästkulturen och satsen är förstörd innan den ens har börjat.
- Häll den svalnade sötade teblandningen i din glasburk, tillsätt de 2 dl färdig kombucha som starter och lägg försiktigt i scobyn.
- Täck burken med tygduken, fäst med gummibandet och ställ den mörkt och svalt, gärna mellan 20 och 25 grader.
- Låt jäsa i 7 till 14 dagar. Smaka av efter en vecka: fortfarande söt och tam betyder att den behöver mer tid, tydligt syrlig och lite vinägeraktig betyder att den är klar.
- Sila bort scobyn (spara den, tillsammans med lite av den färdiga kombuchan, till nästa sats) och häll upp den klara drycken på flaskor.
Andra jäsningen och smaksättning
Vill du ha kolsyra och smak utöver den grundläggande syrligheten görs en andra jäsning. Häll den silade kombuchan på tättslutande flaskor tillsammans med till exempel skivad ingefära, citronskal eller mosad frukt, och låt flaskorna stå i rumstemperatur ytterligare 1 till 3 dagar utan att öppnas. Jästen fortsätter jäsa av det sista sockret från fruktens sötma, men eftersom flaskan är stängd byggs koldioxiden i stället upp som kolsyra i drycken. Öppna flaskorna försiktigt över diskhon första gången, trycket kan bli högt, och flytta dem sedan till kylskåp för att bromsa jäsningen ytterligare.
Vanliga misstag när du bryggar kombucha
- För varmt te. Det vanligaste misstaget av alla. Vänta alltid tills teblandningen håller rumstemperatur innan scobyn får kontakt med den.
- Metallredskap och metallkärl. Syrorna i kombuchan kan reagera med metall och både skada smaken och skada kulturen. Håll dig till glas och trä eller plast.
- Dålig hygien. Odiskade burkar eller smutsiga händer kan introducera mögelsporer som konkurrerar med scobyn. Ett vitt, fluffigt eller färgat mögelbeläggning ovanpå scobyn betyder att hela satsen ska slängas, inte bara skrapas av.
- Fel jästid. För kort jäsning ger en söt, nästan osyrad dryck som i praktiken bara är sockervatten med lite smak av te. För lång jäsning ger en skarpt sur kombucha som mest påminner om vinäger.
Vanliga frågor om kombucha
Vad är egentligen en scoby? Scoby står för Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, alltså en symbiotisk kultur av bakterier och jäst. Den ser ut som en tjock, gummiaktig skiva som flyter på ytan av teet och är själva motorn i jäsningen: bakterierna och jästen, ofta av släktet Schizosaccharomyces, äter sockret och omvandlar det till syror och en aning kolsyra.
Hur länge ska kombucha jäsa? Den första jäsningen tar normalt 7 till 14 dagar i rumstemperatur, beroende på hur varmt det är hemma hos dig och hur syrlig du vill ha resultatet. Smaka av efter en vecka: känns den fortfarande söt och tam får den stå några dagar till, känns den redan skarpt sur som vinäger är det dags att sila av den.
Varför blev min kombucha inte kolsyrad? Kolsyran bildas under andra jäsningen, när du hällt upp den färdiga kombuchan på tättslutande flaskor och låtit dem stå i rumstemperatur ytterligare ett par dagar utan att släppa ut gasen. Öppnar du flaskorna för ofta under den perioden, eller kyler dem för tidigt, hinner trycket aldrig byggas upp.
Kan man göra kombucha på grönt te i stället för svart? Ja, både svart och grönt te fungerar lika bra som bas, och en del bryggare blandar till och med de två. Grönt te ger en lite lättare, mer blommig kombucha, medan svart te ger en fylligare och mörkare dryck. Undvik bara teer med mycket olja i, som Earl Grey, eftersom oljan kan skada scobyn.
