Kapris är de inlagda, omogna blomknopparna från kaprisbusken (Capparis spinosa), en taggig buske som växer vilt runt Medelhavet. Knopparna plockas för hand och läggs i saltlag eller en blandning av vinäger och salt, vilket ger kaprisen dess karaktäristiskt syrliga, salta och lite bittra smak. Kapris används framför allt som smaksättare till sallader, såser, fisk och klassiska rätter som wienerschnitzel och biff à la Lindström.
Vad är kapris egentligen?
Kapris är inte en frukt, som många tror, utan de omogna blomknopparna från en flerårig, taggig buske som tillhör familjen kaprisväxter (Capparaceae). Busken kan bli upp till två meter hög, har vita blommor och trivs i varma, torra klimat. En stor del av den kapris som säljs kommer fortfarande från vildväxande buskar, men kaprisbusken odlas också kommersiellt i länder som Spanien, Italien, Marocko och Turkiet.
Knopparna plockas för hand, vanligtvis under vår och sommar, medan de fortfarande är små och gröna. Direkt efter plockningen får knopparna ligga och mogna några timmar innan de läggs in i en svagt saltad ättikslag eller ren saltlag. Det är just konserveringen som utvecklar kaprisens distinkta arom, de färska blomknopparna smakar i princip ingenting innan de lagts in.
Hur smakar kapris?
Kapris smakar syrligt, salt, jordigt och lite bittert, med en komplex arom som varierar beroende på sort, mognad och konserveringsmetod. Mindre kapris har en mildare och mer elegant smak, medan större sorter ger en skarpare och mer pikant karaktär. Kaprisen behåller sin styrka även vid upphettning, vilket gör den lika användbar i kalla sallader som i varma såser och grytor.
De olika sorterna av kapris
Kapris sorteras och prissätts efter storleken på de oöppnade blomknopparna, ju mindre knopp desto finare och dyrare anses kaprisen vara:
- Nonpareille – den minsta sorten, under 7 millimeter, med en skarp, pikant smak och sälta. Den räknas som den finaste och mest eftertraktade kaprisen och passar utmärkt till såser, pizza, fisk och wienerschnitzel.
- Cocktailkapris och medelstora kapris – något större knoppar med en fortsatt tydlig men något rundare smak.
- Stora kapris, ofta kallad jättekapris eller salladskapris – betydligt större knoppar med en mildare smak än de små sorterna, väl lämpad för sallader där man vill ha ett tuggmotstånd snarare än en dominerande smak.
Utöver kaprisknoppen finns även kaprisbär, de omogna frukterna från samma buske, som ibland säljs inlagda med stjälken kvar.
Kaprisens bästa smakkompisar och användning i matlagning
Kapris är mångsidig och används både i medelhavsköket och i recept från hela världen. Den syrliga smaken kompletterar sötma och syra hos tomater i sallader, såser och pasta, medan den rika, fruktiga smaken hos olivolja lyfter fram kaprisens komplexa aromer i marinader och dressingar. Kapris passar också bra ihop med rödlök, spenat, citron och basilika i lättare sallader, samt med fisk och skaldjur, där den salta smaken ger en fin kontrast till milt kött.
Några vanliga sätt att använda kapris:
- Kaprissmör – kapris bryns i smör tillsammans med citron och serveras till stekt fisk eller potatis.
- Såser och remoulad – finhackad kapris ger sälta och syra åt fisksåser och remouladsås.
- Sallader – kapris i en potatissallad, en tomatsallad eller en krämig sallad med rödbetor ger ett syrligt lyft.
- Pizza och pasta – till exempel den klassiska italienska spaghetti alla puttanesca, där kapris kombineras med tomater, oliver och sardeller.
Den som gillar att bygga smak med syrliga, salta smaksättare kan även ha nytta av vår genomgång av fransk senap, en annan kraftfull smaksättare som ofta används i samma typ av dressingar och såser.
Enkelt recept: god rostad blomkål med kaprisdressing
Ett snabbt exempel på hur kaprisens syrlighet lyfter en enkel rätt är rostad blomkål med kaprisdressing. Dela ett blomkålshuvud i buketter, ringla över olivolja och rosta i ugnen på 200 grader tills buketterna är gyllene och möra. Rör samtidigt ihop en dressing av hackad kapris, citron, olivolja och lite finhackad rödlök. Häll dressingen över den nyrostade, fortfarande varma blomkålen, den syrliga kaprisen och den milda sötman från rostningen balanserar varandra och ger en god, mättande rätt som fungerar både som tillbehör och som vegetarisk huvudrätt.
Klassiska recept med kapris
I det svenska köket är kapris mest känd från två klassiska rätter:
- Biff à la Lindström – biffar av malet kött, rödbetor, kapris och lök, ofta serverade med stekt potatis och en spegelägg.
- Wienerschnitzel och råbiff – kapris toppar traditionellt både den panerade wienerschnitzeln och den råa kötträtten, där den syrliga sältan balanserar det feta köttet.
Utöver dessa är kapris en nyckelingrediens i den franska potatissalladen, där den blandas med en len senaps- och vinägersås, och i den italienska spaghetti alla puttanesca tillsammans med tomater, oliver och sardeller. Kapris fungerar också fint som smaksättare i en vegetarisk sallad med rostad blomkål eller grillade grönsaker, där den ger samma syrliga lyft som i kötträtterna.
Näringsvärde för kapris
Kapris är en mycket energisnål ingrediens som äts i små mängder, näringsvärdet varierar något mellan olika fabrikat men ligger ungefär på följande per 100 gram:
| Näringsämne | Mängd per 100 g |
|---|---|
| Energi | 25–45 kcal |
| Protein | 2 g |
| Fett | 0,5–1 g |
| Kolhydrater | 2–5 g |
| Fiber | 3 g |
Kapris innehåller varken laktos eller gluten och är vegetarisk. Eftersom knopparna konserveras i saltlag är kaprisen förhållandevis saltrik, vilket är ytterligare ett skäl till att den används skedvis som smaksättare snarare än som en stor del av en måltid, ungefär som oliver i medelhavsköket.
Förvaring och tips vid köp
Oöppnad kapris i saltlag eller vinäger håller sig länge i skafferiet, men när burken väl är öppnad bör kaprisen förvaras i kylskåp och helst täckas av sin lag för att inte torka ut. Vill du dra ner på saltet kan kaprisen sköljas snabbt i kallt vatten innan användning, det tar bort en del av ytsaltet utan att förstöra den syrliga grundsmaken. Har du inte kapris hemma går den att ersätta med finhackade gröna oliver, som ger en liknande syrlig och salt karaktär, medan inlagd grönpeppar är ett alternativ när det är utseendet snarare än smaken som ska efterliknas.
Källor: Wikipedia – Kapris, Recepten.se – Kapris, ICA – Allt du behöver veta om kapris.
