Ghee är smör som kokats tills vattnet dunstat och mjölkproteinet skummats eller silats bort, så att bara det rena, gyllene smörfettet blir kvar. Resultatet är ett fett med nötig, lätt karamelliserad smak som tål betydligt högre värme än vanligt smör och håller sig i månader utan kylskåp. Ghee har använts i det indiska köket och inom ayurveda i årtusenden, men har på senare år blivit vanligt även i svenska skafferier.
Vad är ghee och hur skiljer det sig från vanligt smör
Ghee tillverkas genom att smör smälts och sedan får sjuda länge, tills vattnet kokat bort och mjölkproteinerna separerat som ett skum på ytan och en brun bottensats i botten. Kvar blir ett klart, gyllene smörfett utan mjölkprotein och nästan utan vatten. Det skiljer ghee från vanligt smör, som fortfarande innehåller både vatten och protein, och det gör också att ghee tål betydligt högre temperaturer i stekpannan innan det bränns.
Begreppet klarifierat smör används ofta som synonym till ghee, men det finns en liten skillnad. Klarifierat smör kokas bara tills vattnet avdunstat och skummet silats bort, medan ghee sjuder ytterligare en stund så att sockerarterna i mjölkresterna hinner karamellisera lätt mot bottnen. Det ger ghee en mer nötig, djupare smak än det mildare, rent smörfett som klarifierat smör blir, även om de två i praktiken ofta används om vartannat i recept. Ghee har egentligen bara en ingrediens, smör, vilket gör det till ett av de enklaste fetterna att både köpa och tillverka själv.
Så gör du ghee själv
Att göra ghee hemma kräver bara smör, en kastrull och lite tålamod:
- Smält osaltat smör på låg värme i en tjockbottnad kastrull.
- Låt smöret sjuda långsamt tills det börjar bubbla och ett vitt skum lägger sig på ytan.
- Skumma bort skummet försiktigt med en sked medan smöret fortsätter sjuda.
- Fortsätt tills smöret blir klart och gyllene och en brun bottensats syns i botten, vanligen efter 15-25 minuter.
- Sila det varma smörfettet genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter ner i en väl rengjord glasburk, så att bottensatsen stannar kvar.
Använd alltid osaltat smör, eftersom saltet annars koncentreras när vattnet försvinner. Ett kilo smör ger ungefär 700-800 gram färdig ghee.
Vill du hellre köpa ghee färdigt går det bra i de flesta hälsokostbutiker och större matbutiker, ofta som ekologiskt ghee i glasburk. Använd ghee du gjort själv inom några månader för bäst smak, medan färdigköpt ekologiskt ghee vanligen har längre hållbarhet angiven på burken.
Ghee i matlagning: stekning, bakning och indisk mat
Ghee tål betydligt högre temperaturer än vanligt smör, ofta uppåt 250 grader, vilket gör det till ett bra val för stekning och fritering utan att fettet bränns eller får en bitter smak. Den nötiga, lätt karamelliserade smaken passar också bra i bakning, där ghee kan ersätta smör eller olivolja i recept som ska ha en rundare, mer smörig karaktär. I det indiska köket är ghee en av grundstenarna och används i allt från dal och curryrätter till sötsaker och bröd, ofta som avslutande smaksättare ringlad över en färdig rätt strax innan servering.
Näringsvärde: protein, fett och vitaminer i ghee
Ghee består nästan uteslutande av fett, mestadels mättat fett, och innehåller i stort sett inget protein eller kolhydrater eftersom just dessa kokas bort under tillverkningen. Fettet är rikt på de fettlösliga vitaminerna A, E och K, som följer med smörfettet från mjölken. Precis som andra rena fettkällor bör ghee ätas med måtta som en del av en varierad kost snarare än som huvudsaklig fettkälla.
| Per 100 g ghee | Mängd |
|---|---|
| Energi | cirka 3 700 kJ / 900 kcal |
| Fett, varav mättat | cirka 99 g, varav 65 g |
| Protein | 0 g |
| Kolhydrater | 0 g |
Så förvarar du ghee
Tack vare att vatten och mjölkprotein är borta håller sig ghee ovanligt länge jämfört med vanligt smör. Förvarat torrt, med locket ordentligt tillskruvat, klarar sig ghee i flera månader i rumstemperatur och betydligt längre i kylskåp. Håll alltid redskapen som doppas i burken helt torra och rena, eftersom fukt eller matrester kan göra att mögel bildas trots den låga vattenhalten. För den som har laktosintolerans är just avsaknaden av mjölkprotein och mjölksocker en stor fördel jämfört med vanligt smör.
Vanliga frågor om ghee
Vad är skillnaden mellan ghee och vanligt smör? Vanligt smör innehåller vatten och mjölkprotein, medan ghee är kokat längre så att båda kokas bort och bara det rena smörfettet blir kvar. Det ger ghee en nötig, lätt karamelliserad smak och gör att det tål mycket högre värme utan att bränna vid.
Kan man äta ghee vid laktosintolerans? Ja, för de flesta. Eftersom mjölkproteinet och nästan all mjölksocker kokas bort under tillverkningen fungerar ghee ofta som alternativ för personer med laktosintolerans. Den som har en svår mjölkproteinallergi bör ändå vara försiktig, eftersom spår kan finnas kvar.
Hur länge håller ghee? Rätt förvarat, torrt och i en väl rengjord glasburk, håller ghee sig i flera månader i rumstemperatur och ännu längre i kylskåp. Den långa hållbarheten beror på att vatten och mjölkprotein, som annars gör smör härsket, är borta.
Kan man steka på hög värme med ghee? Ja, det är en av ghees största fördelar. Utan mjölkprotein och vatten kvar bränns det inte lika lätt som vanligt smör, vilket gör det till ett bra val för stekning, fritering och wokmatlagning vid höga temperaturer.
